甜美可口的贵腐甜酒得名于用来酿造它的被贵腐菌（Noble Rot或Botrytis Cinerea）侵染的葡萄。下面的一组图片所展示的是贵腐菌会在葡萄表面形成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但它对人体无害。细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩（酸度也是一样哦）。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰富迷人的贵腐甜白酒。

　　贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展成能让葡萄腐烂的“灰霉菌”（Grey Rot）。

　　如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，为的有机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和法国的阿尔萨斯（Alsace）等。如此苛刻的条件，高昂的风险和挑选采摘葡萄所耗费的繁重人工，大大提升了贵腐甜酒的生产成本，贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。